„Mein größter Wunsch ist es, eine eigene Stilrichtung zu finden, von der man sagen kann, das ist steirischer Sekt“, erzählt mir Walter Polz bei einem gemütlichen Glas Sekt im Genussregal im südsteirischen Ehrenhausen. Gemeinsam mit seiner Frau Renate und seinem Bruder Erich arbeitet er seit Jahren daran, wieder Begeisterung für den Sekt zu wecken. Er ist überzeugt: „Nur Qualitätsproduktion hat für mich und für die Region einen Sinn“. Auf die Frage,warum er mit der Sektproduktion begonnen hat, meint er schmunzelnd: „Mein Bruder Erich und ich trinken gerne Champagner.“
Und so machten sie sich schon länger Gedanken über ein Experiment, Sekt zu produzieren.“ 2006 war die Idee in ihren Köpfen soweit gereift, um zu sagen: „Wir fangen mit einem Rose an“. Sie nahmen dazu den Pinot Noir von der Lage Steinbach und den Zweigelt vom Pössnitzberg als Grundtrauben“.
Er erinnert sich an die Anfänge: „Wir haben mit dem Jahrgang 2006 nach der Methode Champenoise begonnen, haben den Wein ein Jahr im Fass reifen lassen und den Wein zur zweiten Gärung in die Flasche gefüllt. 2007 haben wir einen Blanc de Blanc, einen reinen Chardonnaysekt gemacht und haben es auch mit dem Muskateller probiert. Wir haben ja anfangs nicht gewusst, wie sich der Wein in der Flasche verhält, wie das mit der Hefe ist oder wie das Musseau entsteht. Und so haben wir den Wein nach einem Jahr verkostet, um zu sehen, wie sich alles entwickelt. Nach zwei bis zweieinhalb Jahren merkten wir dann den unglaublichen Unterschied, ob man es mit der Champagnermethode macht, es auf der Hefe lässt oder nicht usw.
Es ist wirklich eine riesige Herausforderung. Du musst dich mit jedem einzelnen Schritt auseinandersetzen. Es ist ein Herantasten und ist sehr, sehr interessant“, erzählt Walter begeistert.
Er erzählt auch von den Reisen in die Champagne und darüber, dass die Bauern dort zwar sehr aufgeschlossen und hilfsbereit waren, „wir aber nicht immer wussten, was wir sie eigentlich fragen sollten“. Walter ist überzeugt: „Die Feinheiten muss man selbst erlernen und erfahren, denn genau diese Feinheiten unterscheiden Dich dann von anderen.
2010 haben wir mit dem Verkauf begonnen“, erzählt Walter weiter über das spannende Wagnis. „Uns war damals gar nicht bewusst, in welche Welt wir da eintauchen und auf wieviel Arbeit wir uns einlassen“, ergänzt er noch mit einem Schmunzeln und Renate nickt lächelnd dazu.
Interessant schildert Walter, dass der Produktionsweg schon bei der Bearbeitung der Weingärten beginnt, also einen Wein von Beginn an als Sektgrundlage zu produzieren. „Die Kunst ist, einen Grundwein zu produzieren ohne Phenol, also ohne grüne Gerbstoffe, der nicht hoch im Alkohol sein soll. Und je mehr ich mich damit beschäftige und von vornherein die richtigen Voraussetzungen schaffe, desto besser kann ich dann die ganze Eleganz und Feinheit des Sektes genießen“, gerät er ins Schwärmen.
Walter möchte ganz bewusst nicht Champagner nachmachen. „Ich sehe nicht viel Sinn darin, bei der Ernte die gleichen Säure- oder ph-Werte wie in der Champagne zu nehmen. Wir sind wesentlich südlicher und wir sollten nehmen, was die Natur von selber hergibt. Ich kann bei uns den Sekt viel trockener machen und er ist trotzdem gut und angenehm zu trinken. Dem Champagner muss man Zucker zugeben, ansonsten wäre er durch den hohen Säuregehalt zu sauer“, ergänzt er noch.
Es war sehr mutig, mit der Sektproduktion in einer Zeit zu beginnen, als der österreichische Sekt am Boden lag. Aber Erich und Walter Polz nahmen die Herausforderung an, das Image des Sektes wieder aufzubauen. Ihr leistetet eigentlich Pionierarbeit, spreche ich ihn an und er meint: „Es muss wieder in die Köpfe der Konsumenten, dass der Sekt etwas Besonderes ist. Wir müssen Emotionen wecken und es muss wieder in sein, Sekt zu trinken.“
Seine Frau Renate hat vor vier Jahren das „Ladies Taste“ gegründet und lud zur exklusiven Sektverkostung – und prominente Frauen aus der Weinwelt, aus Kunst & Kultur, Fernsehen, Presse, Sport, Gesellschaft und Politik kamen. Auf meine Frage, wie sie auf die Idee kam, erzählt sie, dass sie bei einer Frauenverkostung von Sekt eingeladen war: „Da mich Tratsch und Klatsch nicht interessiert, wollte ich erst gar nicht hingehen. Umso angenehmer überrascht war ich darüber, wie professionell und konzentriert diese Verkostung erfolgte. Ich war so fasziniert, dass daraus meine Idee zu „Ladies Taste“ entstand“.
Aber bei Dir sind auch Männer willkommen, bohre ich nach. „Ab der zweiten Sektverkostung kamen Weinbauern, die ihre Sektkultur und ihre Philosophie präsentierten und es ist jetzt ein schönes Miteinander“, erklärt mir Renate. Beispielsweise hat die Säbelöffnung verschiedener Winzer schon fast Tradition. Stolz erzählt sie, dass es immer mehr Anfragen gibt, eingeladen zu werden.
Ja, die Idee von Renate ist aufgegangen und es ist mittlerweile eine Ehre, dabei zu sein. Aber verkosten dürfen nach wie vor nur Frauen!
Walter wirft sichtlich stolz ein: „Renate hat damit etwas bewegt. Man merkt, dass der Sekt schon wieder ein Thema ist. Sekthäuser beginnen wieder mit Werbung, machen Events. Da hat Renate sicher etwas losgetreten“.
Die Brüder Erich und Walter Polz arbeiten mit Hannes Harkamp zusammen, der sich spezialisiert hat und im Lohnverfahren für kleinere Betriebe die Versektung macht. „Bei uns wird alles im eigenen Haus gemacht, nur die Dosage macht Hannes“, erzählt Walter. Ich spreche ihn darauf an dass ich gelesen habe, dass die Dosage ein gut gehütetes Geheimnis sei. Renate bestätigt mir das. Walter sieht das unbekümmert und verrät mir, wieviel Zucker er noch dazugibt. Aber ich verrate das nicht! Jedenfalls gilt ihr Sekt noch als Extra Brut, den Walter auch trinkanimierender findet.
Wir sprechen über das Ärgernis des Verbotes „Wachstum Pössnitzberg“ auf das Etikett schreiben zu dürfen. Für das gesetzliche Verbot hat eine gewisse Lobby gesorgt. So ist es natürlich schwierig, dem Konsumenten zu erklären, woher etwas kommt. „Ich glaube, wir haben trotzdem eine große Chance, indem wir unseren guten Familiennamen nach außen tragen“, sagt Walter. Er setzt in erster Linie auf Brut Rose und Brut Blanc – und das klingt sehr hochwertig und elegant…
Auf die Frage, ob Walter am liebsten Wein, Sekt oder gar ein gutes Glas Bier trinke erklärt er: „Es kommt immer auf den jeweiligen Anlass an“. Wirklich sehr geschickt.
Nach dem Gespräch fahren wir noch gemeinsam auf den Pössnitzberg. Es ist schon imponierend zu sehen, wie die Sektflaschen im Sektkeller ruhen und nur in einem gewissen Zeittakt „wachgeschüttelt“ werden. Für Walter hat der Kauf einer guten Flasche Wein oder Sekt immer mit Interesse zu tun, mit den Werten, die der Einzelne sucht und empfindet, nicht mit Geld. Er merkt, wie der Zugang zu Qualität sich bei seinen Gästen ändert, „wenn ich Ihnen zeige, wie die Flaschen in der Zisterne liegen, wie sie gerüttelt werden. Damit bekommen sie ein ganz anderes Gefühl von Wertigkeit“.
Und er erzählt, dass sein unmittelbares Ziel der Verkauf von 100 000 Flaschen Sekt ist, wozu er aber einen Stock von 500 000 Flaschen benötigt.
Mit einem gewissen Stolz verrät er noch, dass mittlerweile einige größere Sektproduzenten schon wegen einer Zusammenarbeit bei ihnen angeklopft haben….
