CHAMPAGNE BOLLINGER R.D. 2007 – JUAN AMADOR X KATE & KON – Diesen Frühling hätte die Präsentation des Bollinger R.D. 2007 – ein ganz besonderer Champagne – im üblichen Rahmen stattfinden sollen: Ein Spitzenkoch kreiert ein Gericht zu diesem Champagne, das er dann, vor geladenem Publikum, gemeinsam mit dem Bollinger R.D. an die Tische seines Restaurants bringt. So wäre es gewesen, konnte aber aus bekannten Gründen nicht erfolgen.
Was ist aber erfolgt? KATE & KON schrieb eine Einladung an Juan Amador, Dreisternekoch in Wien, und bat darum, gemeinsam ein Gericht zu komponieren, das perfekt mit dem neuen Bollinger R.D. 2007 harmoniert. Als Ersatz für die abgesagte Präsentation in seinem Restaurant, wird Amador seine Kreation in seiner Küche in Gläser packen, die KATE & KON dann an alle schickt, die diese Kombination kosten wollen.
Der Vorteil: Mit dieser Idee werden noch mehr Menschen erreicht. Ganz sicher auch: Die Idee, Kombinationen wie diese künftig auch zu versenden, wird bei zukünftigen Präsentationen eine Rolle spielen.
Juan Amador stand also im Februar gemeinsam mit Katharina, Florian und Konstantin Wolf einen Tag hinter den Herden, und herauskam etwas sehr Klassisches, das gut zum Klassiker Bollinger R.D. passt: Geschmorte Kalbsbäckchen mit massig Périgord-Trüffel in der Sauce; ein Gericht, das eine von Amador modernisierte, traditionelle Wiener Küche mit der Hochküche Frankreichs verbindet, die seit Escoffier die Trüffel bei Saucen oder als generelle Beigabe maximal favorisiert. Man kann verkürzt und auf gut wienerisch auch sagen: „Einfach leiwand“.
Was aber bedeutet das „R.D.“ am Etikett eines Bollinger-Jahrgangschampagners – in diesem Fall jenem aus 2007? R.D. bedeutet „Récemment Dégorgé“ – übersetzt als „Erst vor Kurzem degorgiert“. Bei diesem R.D. 2007 heißt das, dass er am 10 Juli 2020 degorgiert und finalisiert wurde. Bis dahin lagerte der Wein in den für den Stil von Bollinger bekannten, schon mehrmals gebrauchten und folglich bestens vinifizierten, kleinen Holzfässern und danach einige Jahre im Keller auf der Flasche. Die Trauben für den 2007er R.D. kamen aus 91% Grand-Cru-Lagen und 9% Premier-Cru-Lagen. Das bedeutet: die Flaschenzahl ist sehr begrenzt. Die Dosage entspricht der Kategorie Extra-Brut, die Cuvée enthält 70% Pinot-noir und 30% Chardonnay.
Das Champagnerhaus Bollinger verfolgt bei dieser R.D. Präsentation die Mission, das beste Gewürz zu finden, das diesen außergewöhnlichen und außergewöhnlich schmackhaften Spitzenchampagner ergänzen und als Zutat begleiten kann – und ist dabei auf Safran gestoßen, den man nicht nur in dieser Kombination erneut als kongenialen und exquisiten Geschmacksvollender erkennen darf. Juan Amador aber wählte die Perigord-Trüffel, weil ihn die geschmackliche Verbindung von Rustikalem und Luxuriösem seit jeher fasziniert.
Der Bollinger R.D. war die Idee von Madame Lily Bollinger, die 1967 den Jahrgang 1952 nach dieser Methode auf den Markt brachte – zu einer Zeit, als genau niemanden nach lang gelagerten und spät degorgierten Champagnern dürstete. Lily Bollinger wollte der Welt das Besondere beweisen, dass auch ein lang gelagerter Champagner jene Frische aufrufen kann, die den Bruts eigen ist und diese Frische sich, dank önologischer Fertigkeit, schon grenzgenial mit Körper, Struktur und Kraft lange gelagerter Weine verbinden lässt. Das alles war 1967 schlicht nicht bekannt. Lily Bollinger hat das bekannt gemacht.
Großes Beitragsfoto: Florian, Katharina & Konstantin WOLF von KATE & KON mit Sternekoch Juan Amador. (Foto KATE & KON)
